Les plats régionaux
Introduction

Saucisse de Toulouse  -  Cassoulet de Castelnaudary  -   Foie gras et Foie gras d'oie ou de canard en terrine  -   Confit d'oie  -  Le magret à la Romi  -  Le pain tchintché  -  Les fromages  -  Le café.

Les vins régionaux
 Introduction

Le Gaillac  -  Côte du Frontonnais

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Les plats régionaux

    Que dire de ce qui est bon ? La gastronomie du Languedoc a ceci de particulier c'est qu'elle fait l'unanimité de ceux qui aiment la bonne table. Peut-être est-ce dû à la terre, au bon air, au soleil et aux pluies savamment dosés par la nature et qui rendent meilleurs encore que partout ailleurs, les produits de la région.

    La cuisine languedocienne est une cuisine simple, sans fioriture, sans grande préparation compliquée. Celui qui la pratique n'a pas besoin de connaissances particulièrement poussées dans l'art d'accomoder les ingrédients. Il lui suffit d'un peu de coeur pour savoir marier les produits locaux ou reproduire une recette ancestrale. Il servira certainement en entrée une charcuterie des monts de Lacaune, séchée sur des portants de noisetier, hésitera entre le canard ou le poulet fermier du Gers quitte à choisir un pigeon du Lauragais. Il préparera certainement une truite meunière en provenance de l'Ariège et mitonnera le rôti d'un veau élevé sous la mère à Saint-Gaudens accompagné de pommes de terre revenues dans la graisse d'oie. Pour reposer ses invités, il servira une salade fraîchement cueillie d'un jardin maraîcher et, pour le goût, y ajoutera des gésiers de canards confits, le tout, saupoudré de pincées d'ail rose de Lautrec et arrosé d'huile de noix. Pour finir sur une note fraîche, servira du melon de Lectoure ou des fraises de Saint-Geniès-d'Olt arrosées de vin avec, par exemple, un Côtes de Saint-Mont mélangé à du sucre.

    Rien de bien compliqué dans tout cela, simplement des produits élevés dans une pure tradition du bien fait.

SAUCISSE DE TOULOUSE

INGREDIENTS
- 1 kg de viande de porc (le beau noir de gascogne élevé en liberté et nourrit à l'ancienne).
- 350 g de lard de porc.
- Des boyaux de porc.
- 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
- 25 g de sucre en poudre.
- 35 g de sel fin (des salins du Midi, à la rigueur de Guerande).
- 15 g de poivre noir moulu frais.

PREPARATION
- Choisissez la viande dans l'épaule ou le cou.
- Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
- Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
- Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
- Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
- Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc en veillant à ne pas les percer.
- Attachez-les en bouts de 10 cm de long.

Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

    De Castelnaudary, de Toulouse, de Tarbes ou de Carcassonne ? Avec des fèves, comme cela se pratiquait depuis le XIII^e siècle ou avec des haricots « mounjette ou mongettes» à partir du XVIII^e siècle   ?
    Les puristes n'en finissent pas de se disputer l'origine du cassoulet et la vraie façon de le préparer. Le gourmet n'en trouvera que bénéfice et ainsi choisira la recette qui conviendra le mieux à ses papilles gustatives. Tous s'accordent à dire que le cassoulet devra mijoter très longtemps au four dans sa cassole et certains l'apprécieront mieux le lendemain, une fois réchauffé.

Pour 6 personnes - Préparation 45 mn - Cuisson 3h30

INGREDIENTS
- 750 g de haricots blancs Mongettes.
- 1 kg de confit de canard.
- 1 saucisson cru à l'ail.
- 250 g de lard de poitrine  ou « ventrèche ».
- 75 g de graisse de canard.
- 3 oignons moyens.
- 3 belles tomates.
- 3 gousses d'ail.
- 2 carottes.
- 1 gros bouquet garni : cèleri, thym, laurier.
- 2 clous de girofle.
- Chapelure, persil, sel, poivre, eau.

PREPARATION
- Choisissez des haricots blancs à peau fine « Mongettes, Michelet » cultivés sur les beaux côteaux du Lauragais .
- Faites les tremper quelques heures, puis cuisez-les dans un « toupin » avec 3 l d'eau, accompagnés d'un oignon piqué de 2 clous de girofle, des carottes et de la moitié du bouquet garni.
- Lorsqu'ils sont presque cuits (1h environ), faites revenir à petit feu, dans la graisse de canard, le confit et le saucisson.
- Emincez les 2 oignons que vous ajoutez aux viandes, avec les gousses d'ail et le lard coupé en dés. Concassez les tomates et versez-les dessus ainsi que 75 cl du bouillon de cuisson des haricots.
- Ajoutez le bouquet garni restant. Faites réduire le tout 30 mn environ.
- Dans une casserole en terre « La cassoulo », qui donne son nom au plat, versez les viandes mijotées, puis les haricots. Auparavant, vous aurez ôté de la préparation les carottes, les oignons piqués de girofle.
- Ajoutez une partie du liquide de cuisson des haricots. Salez, poivrez généreusement. - Saupoudrez de persil haché et rajoutez de la graisse de canard.
- Mettre à cuire à four doux au moins 2h en retournant 7 fois. La dernière fois, saupoudrez de chapelure.

    Le cassoulet doit présenter en fin de cuisson une belle croûte, dorée à souhait.

    Le fin du fin est de disposer d'un four à pain (ou four de votre boulanger chauffé aux ajoncs).

FOIE GRAS

    Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige, légèrement rosé. Les éviter lorsque leur coloration tire sur l'orange. Une petite astuce : les acheter lorsqu'il fait très froid. Les foies surchargés en graisse seront durs et rigides, alors que les bons foies garderont une certaine souplesse.

Préparation du foie gras :
    Eponger et retirer les parties verdâtres du foie et le faire tremper vingt minutes dans de l'eau froide salée. Retirer les nerfs, les peaux et les veines sans le blesser ; le rincer, l'essuyer et le déposer dans un plat creux. Selon les recettes l'arroser d'Armagnac et le masser doucement. Couvrir et laisser toute une nuit dans le réfrigérateur.

FOIE GRAS D'OIE OU DE CANARD EN TERRINE

Pour 6 personnes - Temps de cuisson 35 à 40 mn

INGREDIENTS
- 1 kg de foie gras d'oie ou de canard.
- 5 cl d'Armagnac.
- 10 g de sel.
- 3 g de poivre.

PREPARATION
- Parer le foie comme ci-dessus, sans parfum et sans aromates.
- Eponger le foie, assaisonner, l'installer dans une terrine et l'introduire dans le four préchauffé (thermostat 5). La cuisson doit être très lente.
- Laisser cuire 45 minutes. Lorsque le foie est tiède, vider la graisse de cuisson, retirer délicatement le foie de la terrine, l'essuyer avec un papier absorbant, replacer le foie dans la terrine. Couvrir avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire, tasser légèrement le foie.
- Mettre la terrine dans le réfrigérateur pendant au moins 36 heures avant de le servir.

CONFIT D'OIE

Pour 6 personnes. Temps de cuisson : 3h

INGREDIENTS
- 6 cuisses d'oie.
- 150 g de gros sel, poivre.
- 4 feuilles de laurier.
- 2 branches de thym.
- 1,5 kg de panne fraîche.

PREPARATION
- Emietter finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre, frotter vigoureusement la viande avec ce mélange. Laisser la viande s'imprégner de sel et d'aromates toute une nuit.
- Couper la panne en morceaux et la faire fondre dans un chaudron. Quand elle est fondue, la tamiser et en conserver les débris, les saler (se sont les fritons ou les chichons). Bien nettoyer le fond du chaudron. Le lendemain remettre la graisse. La quantité de graisse nécessaire est égale à la moitié du volume des pots ou des bocaux dans lesquels les confits seront conservés.
- Mettre les morceaux de volaille après les avoir bien essuyés et laisser frémir tout doucement.
- Mettre en pots, en bocaux ou en boîtes.
- Si vous conservez le confit dans des boîtes ou des bocaux, diminuer le temps de cuisson de 20 minutes, temps nécessaire à la stérilisation.
- Retirer la viande. Attendre que le confit soit un peu refroidi pour le mettre dans des pots de grès, couvrir avec la graisse de cuisson.
Vous pouvez aussi mettre le confit dans des bocaux ou des boîtes et le faire stériliser.

LE MAGRET DE CANARD A LA ROMI

    Ce n'est pas à proprement parler un plat traditionnel car la recette en est de Romi Boissères, un des personnages du roman Le Disciple. Bien qu'elle lui soit propre, il est certain de la retrouver dans quelques livres de cuisine ou quelques restaurants alentours car les ingrédients sont eux, tout à fait traditionnels.

Pour 6 personnes. 

CUIRE des pruneaux d'Agen dans un sirop léger :
- Dans 1 litre d'eau verser 150 Gr de sucre.
-  Remuer jusqu'à dissolution.
- Mettre 250 Gr de pruneaux. Faire chauffer.
- A partir de l'ébullition, il faut compter un quart d'heure.
- Egoutter les pruneaux.
- Les mettre dans une casserole avec une bonne rasade d'Armagnac - Flamber.

SAUCE POUR 6 PERSONNES :
- Faire chauffer de la graisse de canard (1 louche).
- Rajouter du miel liquide (250 Gr).
- Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Saler.
- Passer au Mixer au dernier moment.

CUISSON DES MAGRETS :
- Prendre 3 magrets de canard.
- Les quadriller côté gras.
- Les mettre dans la poêle côté gras moins de 8 minutes sans ajout de gras.
- Récupérer un peu de graisse et de jus pour la sauce.
- Retourner les magrets moins de 2 minutes.
- Vous obtenez ainsi une cuisson rosée.
- Retirez-les. Laissez reposer 2 minutes.
- Trancher en fines lamelles, servir.

POMMES DE TERRE :
- Couper en gros cubes.
- Bien les laver pour enlever l'amidon.
- Les sécher.
- Les faire frire dans la graisse jusqu'à coloration.
- Saler.
- A aucun moment de la recette ajoutez du poivre.

    Pour la présentation du plat, voir la photo. Verser la sauce uniquement sur le magret.

    Un dernier conseil. Dégustez les Magrets à la Romi avec un Fronton Château Bellevue La Forêt. Une fois une bouchée avalée, prenez une gorgée de vin. Le goût du miel remonte alors en bouche, tout en nuance. Même ceux qui n'aiment pas le sucré-salé sont d'accord pour faire une exception à cette recette.

LE PAIN TCHINTCHE

Le pain tchintché est une merveille de simplicité et de goût.

- Prendre une tranche un peu épaisse de pain complet.
- La griller sur une plaque jusqu'à ce qu'elle soit roussie.
- Préparer une gousse d'ail en la hachant menu.
- Etaler l'ail sur le pain, faire couler uniformément un peu d'huile d'olive.
- Variante : frotter fortement la tranche de pain avec une gousse d'ail entière, ajouter une rondelle de tomate.

Les vins régionaux

    Le sud-ouest compte 16 appellations d'origine. Parmi les plus connues on peut citer : Le Madiran, le Tursan, le Jurançon. Elargi au Languedoc, on trouve le Corbière, le Listel (le vin des sables), le Cahors et le Fitou. Cependant deux crus, géographiquement plus proches, dominent depuis tout temps les habitudes culinaires toulousaines : le Fronton et le Gaillac.

GAILLAC

    Enchanteur des palais depuis l'An Mil, Gaillac est l'un des plus anciens vignobles de France. On retrouve les premières traces de vignes au VI^e siècle avant notre ère.

    Le vignoble prit son essor en 972 à l'arrivée des moines Bénédictins et la fondation de l'Abbaye Saint-Michel où siège toujours aujourd'hui la Maison du Vin. En 1271, une charte garantit la qualité des vins de Gaillac. En 1938, fut définie l'Appellation Gaillac Contrôlée, elle ne concernait que les vins blancs. En 1970, un décret étend l'aire viticole et surtout règlemente les Gaillac rouges et rosés. 

    Le vignoble de Gaillac situé à 50 km de Toulouse, dans le Tarn au pays des Bastides Albigeoises, s'étend sur les deux rives du Tarn et vers le nord jusqu'à la cité médiévale de Cordes. Sur la rive gauche, le sol est graveleux, il convient aux vins rouges. Sur la rive droite, les terrains sont variés, depuis les molasses tertiaires des premières côtes jusqu'aux sols granitiques et calcaires du plateau cordais. On y trouve des vins blancs et rouges.

    Le vignoble produisant les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée Gaillac couvre actuellement 2 500 ha pour plus de 130 000 hl (dont plus de 60 % en rouge).

Les Gaillac rouges ont une chaude couleur rubis foncé : ce sont des vins racés et puissants.

Le Gaillac rouge Primeur est un vin tendre, fruité et rond, produit uniquement à base de Gamay : il est mis à la consommation le troisième jeudi de novembre.

Le Gaillac rosé est gouleyant, léger et subtil.

Les Gaillac blancs secs ont une belle robe légèrement dorée, ils ont de la sève et du fruité : ce sont des vins fins et élégants.

Le Gaillac blanc sec, servi à 10° met en valeur les poissons et fruits de mer. Le Gaillac Blanc doux sublime le foie gras, le fromage de Roquefort, les pâtisseries.
Le rouge (servi à 16°) chambré, accompagne idéalement les rôtis et les fromages.

CÔTES DU FRONTONNAIS

    Parmi tous les vins régionaux, l'un d'eux domine la consommation toulousaine. Non pas que ses qualités gustatives en font le roi des tables locales, mais tout simplement, parce qu'il est élevé à une vingtaine de kilomètres du centre ville. Il s'agit du vin de Fronton.

    C'est un vieux cépage noir importé au XII^e siècle par les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean-de-Jérusalem de l'île de Chypre. A l'origine, nommé « Mavro » (noir, en grec), il devient  « la négrette ». Ce raisin a assuré la réputation des côtes du Frontonnais, grâce à sa parfaite adaptation sur les 2000 hectares de terrasses, qui s'étendent entre le Tarn et la Garonne, au nord de Toulouse. La première consécration historique de ce vin est donnée par le pape Calixte II qui s'en déclare enthousiasmé alors qu'il vient consacrer une église en 1191.

    Situé aux portes de Toulouse et de Montauban, le vignoble s'étage sur d'anciennes terrasses du Tarn entre le Tarn et la Garonne. Le sol est pauvre, graveleux et sec. Le fer et le quartz prédominent, ils donnent au vin toute sa plénitude et son arôme fruité et floral. La production est sensiblement proche de 80 000 hectolitres. La superficie dans les prochaines années devrait avoisiner 2 800 hectares et le potentiel de production devrait être de 140 000 hectolitres.

    Les vins rosés sont des vins à boire jeunes.

    Les vins rouges, souples et fruités, parviennent rapidement à leur plénitude.

    Les millésimes vieillissent harmonieusement en cave de quatre à sept ans.

    Les vins rosés sont à servir frais à 8° ou 10° maximum. Ils accompagnent les poissons, la charcuterie et, en été, tout un repas.
    Les vins rouges jeunes servis à 14° se marient à merveille avec les viandes grillées ou rôties et les fromages Pyrénées.
    Les vins rouges millésimés, plus généreux, se dégustent à 16° ou 17° avec les cassoulets, les confits, les pièces de viande et de gibier.

LES FROMAGES

    Il faut aller un peu plus loin que Toulouse pour rencontrer des fromages aux nobles appellations. Mais tous arrivent sur les tables toulousaines pour la plus grande joie des gourmets.

    Certains sont élevés sous terre comme le Roquefort ou le Bleu des Causses, dans l'Aveyron, Roquefort de vache plus doux que son illustre cousin. Ils proviennent du lait des brebis, des chèvres, des vaches de l'Ariège, comme la tome des Pyrénées. Ils ont pour nom le Rocamadour du Lot, le Laguiole, le Pérail, le Cabécou, fromage de chèvre à mélanger à une salade ou à chauffer et étendre sur un pain de seigle grillé, et aussi, le Bethmale, aux confins des Pyrénées ariégeoises, dont la légende raconte qu'il serait né sous l'occupation des Maures au XIV^e siècle. Sa croûte orangée, retournée et frottée tous les jours renferme un fromage ayant une pâte onctueuse où l'on retrouve un mélange sucré-acidulé, agréable au palais.

    Toutes ces merveilles sont les précurseurs de la fin du repas et par leur caractère prononcé annoncent la douceur sucrée du dessert à venir. Il n'y a pas longtemps encore, et dans certains endroits, ces fromage accompagnaient toujours les bergers au moment de la transhumance lorsque le troupeau rejoignait de plus verts pâturages.

LE CAFE

    Il est vrai que le café n'est pas un des éléments de la cuisine régionale. Cependant, il a une grande importance au zinc des établissements toulousains, à Mon Caf', le Bibent,  le Grand Café de l'Opéra, chez la maison Bacquié et non moins sur la table régionale. A ce titre, le « petit noir » parisien fait partie intégrante du décor culinaire toulousain.

    La légende rapporte que ce serait un chevrier d'Abyssinie qui, voyant son troupeau agité après avoir mangé les baies d'un arbuste, aurait eu l'idée de se servir de celles-ci pour en faire une décoction revigorante. Il faut attendre le XIV^e siècle pour que le café soit connu du monde par l'ouverture à Constantinople du premier estaminet où l'on sert la boisson élaborée à partir des graines que l'on nomme « Kawa » en arabe et qui chez les Turcs se prononce « Kahweh »; qui donnera ensuite « Café ». Les Arabes de la région de Moka se mettent à cultiver la plante et parviennent à produire une aussi bonne qualité que l'actuelle Ethiopie où on la trouve encore à l'état sauvage entre 1000 et 2000 mètres d'altitude.

    En 1683, un Polonais nommé Kolschitzki, réussit à passer les lignes Turques qui siègent devant Vienne, en Autriche. Par le message qu'il porte au duc de Lorraine, il permet de hâter la fin du blocus et les Turcs abandonnent leur camp en laissant de nombreux sacs de grains de café. En prise de guerre, Kolschitzki, s'en emparre et ouvre une boutique. Au début, les Viennois boudent cette boisson à cause de l'épaisseur du marc et de l'amertume, désagréables en bouche. Kolschitzki imagine alors d'employer un filtre pour retenir la poudre dissoute et servir le café accompagné de lait et de miel. L'ancêtre du café viennois était né. Puis, il s'associe à un pâtissier qui crée des petits pains doux en forme de quartier de lune pour commémorer la victoire sur les Turcs. Nos croissants en sont les descendants directs.

    En France, c'est à la cour de Louis XIV que le café apparaît. L'ambassadeur du Grand Turc, Soliman Aga, l'offre à ses hôtes et la boisson devient vite à la mode sauf pour quelques réticents, comme Saint-Simon qui en dit : « cette boue, bonne tout au plus pour la lie du peuple ». Il faudra attendre encore plusieurs années avant que la consommation du café gagne une plus large partie de la population.

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